酿酒过程中是怎么控制白酒度数的？喝酒的时候，酒友们经常关注的除了是不是纯粮、是不是好酒之外，一个重要的关注点就是酒的度数。
提到酒精度，很多酒友都知道是指酒里面的酒精含量，度数高说明酒精含量高，度数低则酒精含量低。但这个酒精度是怎么控制的，知道的酒友就比较少了。
本文就给大家分享一下酿酒过程中是怎么控制酒的度数的。
酒精度是酒里面酒精体积与酒体体积的比例化成的百分数，一般是以20℃时的体积比表示。比如53度的酒，就表示在100毫升的酒中，含有乙醇53毫升(20℃)。酒精度一般以容量来计算，在酒精浓度后，会加上“Vol. ”以示与重量计算之区分，有时也写成V/V。
酒类一般从40度划分高度酒、低度酒，大部分蒸馏酒都属于高度酒，而黄酒、啤酒、葡萄酒、米酒、清酒等多是低度酒。大部分的观念里，高度酒辛辣刺激难下咽，低度酒则微醺宜人，因此很多人不喜欢高度蒸馏的白酒。
其实纯酒精只有略微的辛辣刺激，更多是一种微甜的味道。高度酒之所以难以下咽，主要还是受到酒里面含甲醇、正丙醇、异丁醇等诸多杂醇油影响，这类物质在酒里占比不到2%，但确实白酒香气的重要来源。
新酒中含有的杂醇油比较多，这使得很多新酒味觉上辛辣苦涩不宜饮用，因此好酒都需要陈酿一段时间去除较活跃的杂醇油。酒越陈越香说的也就是这个道理。
说回酒精度。
酿酒一般是以含淀粉或含糖的物质为原料，比如黄酒一般以稻米、糯米为原料，白酒常用的高淀粉含量类谷物如高粱、玉米等，红酒则多用含糖量高的葡萄等水果。酿酒过程中，酒里面的淀粉经水解糖化转化为单糖，糖又经过发酵产生酒精（糖类原料则省去了淀粉糖化环节），具体发生了如下化学反应：
淀粉糖化：(C6H10O5)n + n H2O ——酶——> n C6H12O6
糖发酵产生酒精：C6H12O6 ——酶——>2 C2H5OH + 2 CO2↑
化学式看上去简单，但在实际酿酒过程中我们需要注意的地方有很多，比如受酒曲用量影响的发酵环节，发酵时间和温度的控制、蒸馏时间的把控等，这其中，白酒度数就由蒸馏环节所控制。
蒸馏的原理：糖或淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。
一般来说，酿酒蒸馏环节要采取“掐头去尾”的方式控制酒度数，而看凭肉眼看度数的功夫被称为“看花摘酒”。
掐头去尾是因为酒在蒸馏过程中，要把头酒和尾酒另做存放。这是因为蒸馏时一开始出来的是混合了大量水蒸汽的头酒，随后随着水蒸气减少度数逐渐提高，一般可达到70多度，到最高点之后逐渐下降，最后的尾酒度数又降低，酒水整体度数不稳定。而且头酒和尾酒含有太多杂质，混合在一起会使酒整体质量下降。
看花摘酒则是有经验的老酒师通过看酒液流淌溅落的酒花来判断白酒度数，以把控掐酒的时机。酒花大如黄豆清亮细密快速消散，说明度数较高一般在60多度；酒花细小如米粒且存留时间长，说明度数较低在十几度。
酿酒中蒸馏酒的度数就是通过看酒花掐头去尾来控制。
我国白酒为了保持酒整体的高质量，一般取酒的度数都比较高，约在50-60度。大部分名酒成品酒也是控制在这个区间，比如52度浓香、53度酱香，都是通过科学研究证实的最适宜酒度，不是随便乱标注的。
至于目前市面上的低度酒，大多数是通过高度酒加水降度得来，极少有直接取酒时就控制成低度数的。加水降度的酒破坏了高度酒香、味和谐平衡的关系，导致很多低度酒要么清淡无味、要么杂味过重。因此低度酒质量比不上高度酒。
以上就是本文分享的酿酒知识。
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在不进行人工添加和干预的情况下，葡萄酒的度数是由葡萄果中的糖份产生的。那么想要酿出想要的度数就需要得到某种成熟度的葡萄果。
在采摘之前酿酒师会去葡萄园采样，以往是通过亲自尝试，靠酿酒师的味觉来判断，葡萄果的成熟度（最重要的就是糖份的累积）。如今有专业的检查仪器，来检测。酿酒师会对每十株葡萄树进行抽样。
葡萄果的成熟度葡萄果的糖度一般采用用白利度Brix计算。其表示在15.6℃时，100g水溶液中所溶解的糖分的无数。一般成熟度的葡萄果是可以达到18-25白利度Brix的，当糖分全部转化为酒精的情况下，可以酿造10-14度的葡萄酒出来。
所以，想要酿造出多少度的葡萄酒，就需要得到葡萄果成熟度。
所以，好的葡萄酒是需要成熟度高的葡萄果。
葡萄醪强化在一些寒冷的地区，允许将发酵过程中进行葡萄醪强化。既用反渗透或真空蒸馏法去除水份，得到更浓缩的糖分，得到更高的酒精。
但此办法控制不好会破坏酒体的平衡。所以，葡萄酒不能单一地认为酒精度高的就是好葡萄酒。
加蔗糖加蔗糖也属于葡萄醪强化的一种，只是这回不是抽走多的水分，而是加糖。
反渗透或蒸馏上面说的是得到高度的葡萄酒，如果想葡萄酒的度数更低，甚至是无酒精的，也可以用反渗透或蒸馏法去除或减少酒精。
但同上面不同的是需要在发酵完成之后。
另外，酒标上的度数14度，并非就是准确的刚刚14度。检测上是允许0.5度以内的偏差的。
这个我是外行，帮不上忙啊！
你要多少度的
这个问题很专业，我以一个不太专业性的视角去看，也是一种学习吧，有不对的地方请指正！像蒸馏酒一般来说都是高温为主的，那么只要是蒸馏酒基本上都是属于高温操作酿造的，而大家都知道一般来说好酒都是在50多度为主的，取酒摘酒工艺流程上有掐头去尾的标准，我们看到主要三大香型的好酒标准都是52/53度的，这是一种长期的经验积累和实践得出的标准，肯定还是有道理的！从这里看出来酒的度数是有一定的由高到低的酿造时间！好比一天中白天12个小时是有变化的，我们以中午为最好的时间段，就要把握好时间！常和那些酿酒一线的师傅一起聊天喝酒，他们很多时候才是知道酿酒过程中的很多重要的环节！酒的度数肯定和每个工艺流程上的把关都有关系的，听师傅们说度数上影响大的是发酵的时间把控好，酒曲的比列配比，发酵时间过长过短都可能不出酒或者出酒率少！然后度数上控制主要还是在接酒的时间要把控好，前面度数高后面度数低都不行，在出酒时专门有个老师傅拿着酒精浓度表随时量，三个时间段的酒一定分开，随时注意度数的变化！这里大家互相学习吧，不对的地方请指正，也欢迎大家一起讨论，分享借鉴更多酒类知识！
这个问题很专业，我以一个不太专业性的视角去看，也是一种学习吧，有不对的地方请指正！像蒸馏酒一般来说都是高温为主的，那么只要是蒸馏酒基本上都是属于高温操作酿造的，而大家都知道一般来说好酒都是在50多度为主的，取酒摘酒工艺流程上有掐头去尾的标准，我们看到主要三大香型的好酒标准都是52/53度的，这是一种长期的经验积累和实践得出的标准，肯定还是有道理的！从这里看出来酒的度数是有一定的由高到低的酿造时间！好比一天中白天12个小时是有变化的，我们以中午为最好的时间段，就要把握好时间！常和那些酿酒一线的师傅一起聊天喝酒，他们很多时候才是知道酿酒过程中的很多重要的环节！酒的度数肯定和每个工艺流程上的把关都有关系的，听师傅们说度数上影响大的是发酵的时间把控好，酒曲的比列配比，发酵时间过长过短都可能不出酒或者出酒率少！然后度数上控制主要还是在接酒的时间要把控好，前面度数高后面度数低都不行，在出酒时专门有个老师傅拿着酒精浓度表随时量，三个时间段的酒一定分开，随时注意度数的变化！这里大家互相学习吧，不对的地方请指正，也欢迎大家一起讨论，分享借鉴更多酒类知识！
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根据根据这么多年的经验：
葡萄酒和啤酒都是按照发酵酵母来看的，葡萄酒高于16度酵母都无法生存，所以一般发酵都在13度到16度，能到16度的都很少见了。啤酒也是如此，一般也就发酵到3度到5度之间，瓶子上标注的都是麦芽浓度，高度数啤酒只见过新疆的大乌苏等几个品牌。
其他高度数的酒就是经过蒸馏或者勾兑了。
葡萄酒中的波特和雪利就是加入了酒精把度数调高。
酒精蒸馏提高了酒精的纯度，制造出高度酒，再通过勾兑出需要的度数和口感香型就可以了。
感谢邀请。
作为一个茅台匠人说说关于茅台酱酒吧
生活中酒友们大都喝的是53度的酱香白酒或者是茅台出的43度酱香酒。
其实这个酒的度数啊也是经过长期实验证明出来的
首先是保证口感品质
其词才是度数，这是很多酒厂的做法。那么茅台酒出厂也是一样的正负1℃的偏差允许范围
怎么造成这个局面的呢?
这个就要说到我们在酿造酒的过程中12987这个酿酒工艺了。7就是指的大曲坤沙基酒可取七次。那么酱酒基酒的七个轮次风格不同。
他们的度数也不同
第一次出来的酒酒精浓度很高，一般在56到60℃范围内
逐步的生产到取第3-4-5轮次的基酒时，那么那个酒就差不多刚好53度了，也是我们说口感最好的那几个轮次。
紧接着到6-7轮次，那个风味就糊了。度数因为蒸煮过度，酒精度数也是有所下降
所以酱香酒大曲坤沙一般都是选择最好的呈现给大家
个人经验，仅供参考
酱酒七次取酒，酒勾酒降度，其他的蒸馏水降度
